魚柄仁之助
和食って、そんなにエライんですかぁ？ 世界文化遺産に選ばれたとか言って喜んでる人もいるようですが、和食がすでに滅び去ったものだから「遺産」なんですよね？ 伝統の和食とかいわれてますが、引き継がれていてこそ「伝統」なんであって、遺産と化した和食なら、伝統じゃなくって「伝説のお料理」じゃないんですかぁ？
あたしの実家は1918年（大正7年）創業の日本料理店でした。あたしが生まれた56年ごろは創業者の祖父と二代目の親父が店を切り盛りしていて、同年輩の同業者（日本料理屋、寿司屋など）のオヤジたちもよく出入りしていましたから、それら料理人たちの話を聞きながら育ちました。明治生まれ・大正生まれのオヤジたちの料理話といえば、「和食、エライ！」一色と言ってもいいくらい、和食自己愛に満ちたものでした。
「洋食や中華は素材の鮮度が悪いから香辛料を使ったり油で揚げたりするが、和食は鮮度も食材の質も世界一だから、余計な味付けも加工もしないのだ」という信念をもち、神代の昔からの伝統食がどれほど優れているのか、を自慢していたのです。
そのような明治・大正料理人たちの「和食、エライ！」とは裏腹に当時の日本人は洋食とか中華料理を喜んで食べてるし、学校給食は米ではなくパン食でした。寿司屋のオヤジだって鮪のかわりにハムを鮓種にして握っていたじゃないかッ。その寿司を和食と呼んでもいいのかっ！てなことをオヤジたちに言ってみたら、「屁理屈こねるんじゃねーやッ」と怒られたものです。
そこで、三代目を継がずに食の鑑識を始めました。
神代の昔、とまでは言わんが、日本の近代化が進んだ明治以降、その伝統的で優れた和食はどのように引き継がれてきたのだろうか、いや、引き継がれずに洋食化していったんだろうか、和食そのものが変化したんだろうか。そもそも和食の定義ってナニ？
このような疑問を解き明かそうと、明治から大正・昭和の料理本や雑誌を古本市で買いあさり、そこに紹介されている料理の分類と分析、そして試作と検証を始めたのでした。1970年代から古本屋で昭和の婦人雑誌付録の料理本などを買い続けた結果、雑誌付録の料理本だけで約200冊、和食・洋食・支那料理（当時は中華料理をこう呼んでいたんです）の単行本まで含めると優に1,000冊以上が手元に集まりました。そのほかに家庭料理ページがある婦人雑誌（「主婦之友」「婦人之友」「婦人倶楽部」など)、科学的に食料を取り上げていた科学雑誌や農業雑誌などが数千冊。これらから食に関するページをPDFにして分析の資料にしてきました。
こうして食の鑑識を進めてきましたら、現在食べてる日本食というものの進化の過程と事実がわかってきした。すると、これまでいわれてきた和食の伝説などがウソっぽい、根拠がないものだと思うようになったのです。食のうんちくのほとんどが「また聞きか受け売り」でしかなかったんです。
例えば――。
・刺し身とか寿司だって、昭和の初期にはすでに洋食や中華の要素を積極的に受け入れて進化してきたことがわかりましたし、今日ではごく当たり前の「刺し身には醤油」という構図が刺身の食べ方の一つにすぎなかったこともはっきりとしました。
・「鯨肉食は日本の伝統的な食文化」というのも、料理法を調べてみると1935年以前の鯨肉食にしか当てはまらないこともはっきりしました。
・また、日本のウスターソースとイギリスのウスターソースはその製法も異なるし使い方がまあ～ったく違うので、「ソースが洋食で、醤油が和食」とは言えないってことも明白になりました。
・中国生まれの水餃子を敗戦で引き揚げてきた日本人が焼き餃子にした……のではない証拠イラストが戦前の料理本にはたくさんありました。
・昔懐かしいおふくろの味＝肉じゃがという構図は1970年代にマスコミが作り出したもので、そもそも「肉じゃが」という料理名のレシピが料理本に載るようになったのは70年代のことでした。
・マヨラーという言葉が生まれたのは30年くらい前ですが、そのマヨネーズだって日本では独特の進化を遂げていました。卵不使用のマヨネーズとか油不使用マヨネーズなどの時代もあったのでJAS規格で厳しい基準が設けられたのですが、いまになって、アレルギー対策、ダイエット対策でそのようなニセマヨネーズが求められるようになったというのも皮肉なもんだ……というようなこともわかったんですね。
・土用の丑の日には鰻の蒲焼きを――と思い込んでいたけど、日本人が日常的によく食べてた蒲焼きは「イワシ、サツマイモ、レンコン」なんぞが多かったというのが現実でした。
魚肉ソーセージを使った料理レシピを集めてみるとその陰には原水爆実験との関連が見えてくるし、焼きそばのレシピを並べてみると戦後のアメリカ産小麦粉輸入と縁日のテキヤ稼業と即席めんとの関連が見えてくる。
このように料理別の項目を立てて書き始めたらとんでもない分量になってしまい、途中段階の原稿を見た青弓社から「分けましょ。一冊になんて無理無理！」と言われましたの。
そこで第1弾は和食の王道でもある「刺し身」と得体の知れない郷土食？である「ジンギスカン」、そして知る人ぞ知る謎の中華風アメリカ料理「チャプスイ」の3つに絞ることになりました。
これに続きまして近代日本食に影響を与えた調味料「ウスターソース、マヨネーズ、カレー」を中心にした第2弾、そして第3弾としては餃子と肉じゃがの真実に迫ります。
いま、麺棒で餃子の皮を延ばして、その厚さ、コシの強さなどを検証しているところです。
「皮、延ばしても、締め切り、延ばすなッ」を肝に銘じて……。